 |
 |
春から夏のものは脂があって味も濃く、秋のものは白くあっさりとしています。
しらすは、マイワシ、カタクチイワシの稚魚のことで、佐田岬周辺で獲れるのはカタクチイワシの稚魚です。マイワシのしらすは、カタクチイワシと区別して”ましらす”と言ったりします。
カタクチイワシのしらすは地方によって、ジャコ、チリメン、チリメンジャコ、ドロメなど様々な呼び名があります。ドロメは生のしらすのことで、水揚げされた時のドロッとした状態からきていると言われています。また、とても腐りやすいためその土地でしか味わえません。
|
 |
|
 |
 |
|
ごく小さい時の体色は無色透明で、やや成長すると水色を帯びてきますが、内臓は透き通ってみえます。
日をおってあめ色を帯びるようになり、さらに銀色と碧黒色が濃くなっていき、小さい時からエラぶたやほおのあたりが、体のわりに目立って発達しているのが、大きな特徴です。
しらすは、魚特有のクセもなく、骨や内臓も気にすることなくまるごと食べられます。
小皿1杯のしらす干しでカルシウムが1日分摂れると言われるほどカルシウムが豊富にあります。
福島さんの釜あげしらす100g中には、約150mgのカルシウム量があります。
それ以外にも、しらすには魚の脂肪酸であるDHAやEPAが多く含まれています。
・高血圧や動脈硬化の原因となる血中のコレステロールを減らす。
・血液が凝固するのを防ぎ、血液中の中性脂肪値を低くする。
・頭の働きをよくする。 |
 |
|
|
 |
|
しらす漁は、2隻の漁船で魚群を囲むように、海中の表層または、中層を引き網するパッチ網漁で行われます。それぞれの漁船が八の字の方向に展開しながら投網し、終わると平行に引網する漁法です。 その他には四つ張り網、一艘引き、すくい網漁法などがあります。
しらすは、鮮度が命なので、早朝漁に出て、午前中に水揚げされます。
しらすと言っても加工方法によっていろいろな名前があります。
しらすを塩を加えた熱湯でひと茹でしたのもが『釜揚げしらす』
このしらすを半干しにして、やわらかく仕上げたのが『しらす干し』
さらにこれを飴色になるまで干したものが『ちりめんじゃこ』
生しらすを板状にそのまま干したものが『たたみいわし』
|
 |
|
|
 |
|
しらすは魚の大きさが小さいものほど良質とされています。
小さめのものは、特にしらすのもつ上等の味がよくそなわっており、日がたっても品質がかわりにくいのです。
釜揚げしらすはつやがあり、形のそろった真っ白く透き通っているものがよいです。
お腹が赤い色をしているものは「腹あか」と呼ばれ、商品としての価値は低くなります。
ちりめんじゃこは均一に乾燥していて、薄い飴色をおびているものがよいでしょう。
|
 |
|
